中山市长者饭堂建设和适老化改造指引

（试行）

目 录

1 适用范围	1

2 规范性引用文件	2

3 术语和定义	3

4 长者饭堂建设	4

4.1 选址	4

4.2 规模	5

4.3 服务场所	5

4.4 设施	8

5 适老化改造	9

5.1 基本原则	9

5.2 改造评估	9

5.3 硬件设施改造	10

5.4 视觉环境改造	15

5.6 其他安全措施	17

1 适用范围

本指引适用于既有建筑改造为长者饭堂与适老化改造，新建长者饭堂建筑设计按现行国家标准、设计规范执行。

既有建筑改造为长者饭堂与适老化改造，如不能满足本指引的选址、规模、设施、适老化改造等要求，建设单位应组织专家论证，通过后方可进行改造。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

民用建筑通用规范GB 55031

建筑防火通用规范GB 55037

建筑设计防火规范GB 50016

建筑内部装饰装修设计防火规范GB 50222

消防设施通用规范GB 55036

民用建筑设计统一标准GB 50352

建筑与市政工程无障碍通用规范GB 55019

无障碍设计规范GB 50763

无障碍设施施工验收及维护规范GB50642

饮食建筑设计标准JGJ 64

既有建筑维护与改造通用规范GB55022

建筑环境通用规范GB 55016

饮食业环境保护技术规范HJ 554

老年人照料设施建筑设计标准JGJ 450

养老服务常用图形符号及标志MZ/T 131

养老机构膳食服务基本规范MZ/T 186-2021

餐饮业现场管理规范SB/T 10580-2011

老年人膳食指导WS/T 556-2017

居家老年人送餐服务规范DB33/T 2399-2021

安全色GB2893

安全标志及其使用导则GB 2894

公共信息图形符号第1部分:通用符号GB/T 10001.1

公共信息图形符号第9部分:无障碍设施符号GB/T 10001.9

消防安全标志第1部分:标志GB 13495.1

消防安全标志设置要求GB 15630

公共信息导向系统基于无障碍需求的设计与设置原则GB/T 31015

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB 31654-2021

公共信息导向系统人类工效学设计与设置指南GB/T 38655

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 长者饭堂

依托镇（街）或社区为主导，供辖区长者集中用餐或送餐上门，自身具备制餐或分餐能力的公共服务场所。

3.2 专间

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

3.3 专用操作区

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

3.4 食品处理区

食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

4 长者饭堂建设

4.1 选址

4.1.1应综合考虑服务半径、老年人口（服务）规模、周边地理环境、基础设施等因素。

4.1.2 提供堂食服务的，应选择在老年人口相对集聚、交通便利、方便可及的地方。

4.1.3 应选择符合安全卫生要求的场所，不应选择易受到污染的区域。应距离公共厕所、垃圾处理站（场）、污水池、加油站等污染源 25m 以上，并位于粉尘、噪声、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

4.1.4 应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及固体、液体废弃物对相邻建筑及周边环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮食业环境保护技术规范》HJ 554的相关规定。

4.2 规模

4.2.1 新建长者饭堂经营面积应不小于100m²，室内老人使用的走廊的净宽不应小于1.2m。

4.2.2 集中就餐区使用面积应不小于25m²，能同时容纳至少10 人就餐。

4.2.3 厨房的各项污染物排放应满足相关标准和技术要求。

4.3 服务场所

4.3.1总体布局

应合理设置食品处理区、就餐区、公共区和辅助区。采用中央厨房集体配送模式运营的长者饭堂场内布局可不设置食品处理区。

4.3.2 食品处理区

4.3.2.1 食品处理区可根据服务提供能力、食品加工流程等设置主食加工区、副食加工区、厨房专间、备餐区、餐用具洗涤消毒间与厨房区，餐用具洗涤消毒间应单独设置。

4.3.2.2 食品处理区各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5m。

4.3.2.3 食品处理区应按加工、供应流程，合理设置布局，满足膳食加工操作要求，避免贮存、加工、配餐、分装和传递中发生交叉污染。

4.3.2.4食品处理区应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙，并铺设到顶；楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清洗、耐磨损、防滑的材料，易于清洗与排水；顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的材料，水蒸气较多的顶棚宜有适当坡度，减少凝结水滴落。

4.3.2.5 厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分割，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门窗。

4.3.2.6 食品处理区应建设“互联网＋明厨亮灶”，向社会公开展示后厨加工操作情况”。

4.3.3用餐区和公共区域

4.3.3.1 就餐区的设计应符合JGJ450的要求，其中地面防滑等级应达到A，防滑安全程度为高，防滑值BPN≥80。

4.3.3.2 就餐区域宜满足自然通风采光要求，室内净高不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应低于2.4m；设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m。

4.3.3.3 就餐区域应有适度的装修，有与老年服务对象就餐匹配的风格氛围，室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁的材料。

4.3.3.4餐桌、餐椅布局整齐，有明显的主通道，能满足餐车、轮椅进出。

4.3.3.5 公共卫生间宜设置远离食品处理区，出入口不应与食品处理区直接相连通。卫生间前室门不应朝向就餐区域、厨房区域和食品库房，与外界直接相通的门能自动关闭。宜利用天然采光和自然通风，并应设置独立的排风设施，排风口不应直对食品处理区或就餐区。

4.3.4辅助区

4.3.4.1 根据长者饭堂运营需要，宜配备办公区域。

4.3.4.2宜设置垃圾回收区域，应配备垃圾桶、扫把等打扫工具,做好垃圾分类。

4.3.5标识标志

4.3.5.1无障碍设施、禁烟等公共信息图形符号以及消防安全标志，应符合GB/T 10001.1、GB/T10001.9、GB 13495.1、GB 15630、GB/T 31015、GB/T 38655以及GB 50763-2012 中附录A、附录B、附录C的规定。

4.3.5.2安全警示标志应符合GB2893、GB2894的规定。

4.3.5.3养老服务常用图形符号及标志应符合MZ/T131的规定。

4.3.5.4长者饭堂显著位置应公示相关部门批准经营的资质证明文件或供餐单位资质证明文件，以及食品安全承诺书、食品安全管理制度等，张贴每周菜谱、价格以及务(投诉)电话等,所有内容应有效、完好、清晰。

4.4 设施

4.4.1适老化设施

4.4.1.1 老年人进出通道应设置缓坡，坡面平整，无裂纹、麻面，坡度比应符合GB 55019等的要求。

4.4.1.2 通道大门应双向透明可视，除疏散门外，宜设置为自动门，疏散外门净宽不应小于1.4m。

4.4.1.3 取餐区宜设置餐台，地面铺设防滑垫。

4.4.1.4 餐桌椅应牢固稳定，边缘无尖锐棱角，应便于轮椅老年人使用。

4.4.1.5 桌边宜设置应急呼叫设备。

4.4.2 其他设施

4.4.2.1长者饭堂的防火设施应符合GB 50016、GB 55037、GB 55036、GB 50222等防火规范的要求，应按规范要求配置必要的消防设施。

4.4.2.2长者饭堂应配置必要的防鼠、消毒、灭蚊灯等设施。

4.4.2.3长者饭堂应设置医疗药箱、雨具摆放架等便民、应急设施。

4.4.2.4应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

4.4.2.5工程竣工验收时，室内空气污染物浓度限量应符合GB 55016表5.1.2的Ⅰ类民用建筑工程的要求。

5 适老化改造

5.1 基本原则

5.1.1 安全健康

5.1.1.1 应预防可能出现的风险，保证长者的人身安全。

5.1.1.2 应使用绿色环保、安全卫生的建筑材料。

5.1.2 因地制宜

5.1.2.1 应结合社区状况、建筑及环境制定改造方案。

5.1.2.2 应适应供餐服务规模，为长者提供便捷。

5.1.3 经济适用

5.1.3.1 应根据社区长者身体状况、建筑实际等特点制定改造方案。

5.1.3.2 应满足长者的需求，兼顾经济性。

5.1.4 舒适方便

5.1.4.1 应注重细节改善，提高舒适性。

5.1.4.2 应体现人性化设计，方便长者及残障人士使用。

5.1.5 符合施工标准

改造施工应符合GB55019、GB50642、GB50763、JGJ450等规范的要求。

5.2 改造评估

5.2.1 评估内容

5.2.1.1 建筑及环境评估

5.2.1.1.1 建筑环境评估包括建成年代、地段位置、功能布局、楼层、结构、设施、面积等。

5.2.1.1.2 环境评估包括已采取的适老化改造行动、已配备的适老化设施设备等。

5.2.1.2 方案设计

应根据综合评估结果，结合现有社区更新和旧城市改造规划，确定改造方案。

5.3 硬件设施改造

5.3.1 过道

5.3.1.1 出入口适老化改造设计应符合下列要求：

a) 满足无障碍出入口的设计要求，户门内外不宜有高差，当有高差时，宜优先采用平坡出入口，有门槛时，应剔除门槛或设坡面调节；

b) 若有高差，应设平坡出入口或坡度不大于 1:12 的坡道，每段坡道的提升高度大于0.75m或长度超过9m时，需在坡道中间设置水平长度不应小于1.5m的休息平台，变坡点应设有提示标识，改造后的通行净宽不应小于1.20m并应设连续扶手；扶手应连续，栏杆下端设高度不低于0.1m的安全阻挡措施，防止长者拐杖滑出或轮椅碰撞栏杆，起点以醒目黄色提示；

c) 坡面上不宜加设凸出的防滑条，坡面不应光滑，宜为带防滑条的防滑毛面石材或防滑瓷砖。

5.3.1.2 室外台阶的适老化改造设计应符合下列要求：

a) 台阶踏步宽度不应小于0.3m，踏步高度不应大于0.15m，踏步宽度和高度应均匀一致；

b) 台阶踏步数不应小于2级，当踏步数不足2级时，应按人行坡道设置；踏步数大于等于3级时应在两侧设置连续的扶手；

c) 当出入口平台与周围地面高差小于0.15m时，宜优先采用平坡出入口；

d) 台阶上行及下行的第一阶踏步应在颜色或材质上与其他阶有明显区别。

5.3.1.3 室内地面和楼梯踏步面应平整。

5.3.1.4 过道净宽不应小于1.20m。

5.3.1.5 各个空间连接节点空间应有直径不小于1.50m的轮椅回转空间。

5.3.1.6 无雨篷的出入口应增设雨篷，宜采用有组织排水。

5.3.2 门厅

5.3.2.1 门厅内设置休息座椅，供长者等待、休息使用。

5.3.2.2 宜设靠墙防滑安全扶手。

5.3.3 洗手间台面

5.3.3.1 应增加台面面积，台面宽度不应小于0.50m；

5.3.3.2 台前通行净宽不应小于0.90m。

5.3.3.3 应低位改造，尺寸应符合以下要求：

a) 台下空间净高不宜小于0.65m；

b) 台下空间净深不宜小于0.30m。

c）台面高度不应大于0.80m；

d）台面以下应按GB55019的要求设置容膝容脚空间。

5.3.3.4 台面边缘宜做圆角处理，宜设置防撞设备。

5.3.4 门

5.3.4.1 长者饭堂所在建筑入口应设置无障碍入口，入口平台及门的净宽不应小于1.4m。

5.3.4.2 饭堂内设各类门的最小尺寸应符合下表的规定。

门最小尺寸

类别	门净宽（m）	门高度（m）
1	自动门	1.00	≥2.10
2	推开门	≥0.80
3	平开门	≥0.80
4	弹簧门（小力度）	≥0.80
5	无障碍厕位门	≥0.80	≥2.00
注：洞口两侧地面有高低差时，以高地面为起算高度；当为新建和扩建工程时，除自动门外，上述各门的净宽均不应小于0.90m。

5.3.4.3 室内宜采用推拉门，选择平开门时应向外开启，卫生间应采用推拉门。

5.3.4.4 供轮椅长者出入的门，门扇下方高 0.35m 处宜设护门材料。

5.3.4.5 门窗把手应采用杆式，高度应方便长者开启。

5.3.5 洗手水池

5.3.5.1 餐厅至少设置一个洗手水池，台下应按GB 55019设置容膝容脚空间，边缘宜做圆角处理，洗手水池宜采用台面下盘设置，不易藏污垢，便于清洗。

5.3.5.2 洗手水池布置两个以上的龙头，应采用杠杆式或感应式自动出水方式，宜提供温水，以方便长者随时洗手和护理人员随时清洁。

5.3.5.3 洗手水池配置应兼顾站立长者和轮椅长者的需求，宜同时设置高和低不同高度的洗手水池或升降洗手盆。

5.3.5.4 洗手水池附近宜合理设置固定式洗手液容器、纸巾盒等设备。

5.3.6 卫生间

5.3.6.1 男、女卫生间各应至少配置一个无障碍坐便器，并应按GB55019的要求配置安全抓杆。

5.3.6.2 公共卫生间冲洗应采用自动感应或脚踏开关冲便装置，公共卫生间内取纸器距地面完成面 0.4m～0.5m，取纸器应设置在侧前方。

5.3.6.3 公共卫生间内应在马桶周围或洗面盆周围方便操作的位置设置警报器，在坐便器旁的墙面上的救助呼叫按钮的高度应为0.4m～0.5m。

5.3.7 无障碍厕所

5.3.7.1无障碍厕所应靠近卫生间，面积不应小于4.00㎡。

5.3.7.2无障碍厕所内部应留有直径不小于1.50m的轮椅回转空间，设置无障碍坐便器、无障碍洗手盆、多功能台、地位挂衣钩和救助呼叫装置。

5.3.7.3无障碍厕所应设置水平滑动式门或向外开启的平开门。

5.3.8 墙面

墙面应采用防火装修材料，室内墙体的阳角部位宜做成圆角。

5.3.9 地面

5.3.9.1 室内地面和楼梯踏步面可铺设防滑砖、防滑贴、防滑地胶、防滑垫等进行防滑处理。老年餐区域与其他就餐区域应有明显区分。

5.3.9.2 室内地面防滑安全程度应符合JGJ 450表6.1.6-1和表6.1.6-2的要求。

5.3.10 安全扶手

5.3.10.1 安全扶手设计应符合以下要求：

a) 扶手高度应为0.85m～0.90m，设置双层扶手时，下层扶手高度宜为 0.65m～0.70m；

b) 扶手直径宜为 30mm～40mm，在有水和蒸汽的潮湿环境时，截面尺寸应取下限值；

c) 扶手应保持连贯，最小有效长度不应小于0.20m；

d) 扶手端部应向墙面或下方弯曲；

e) 扶手到墙面净距宜为40mm；

f) 扶手材质应选用防滑、热惰性指标好的材料，宜采用木质或喷塑钢管，或在冬季进行外包等防寒处理。

5.3.10.2 安全扶手设置应符合以下要求：

a) 门厅应设置竖向安全扶手；

b) 过道应根据长者行走路线，沿墙设置水平或竖向安全扶手；

c) 卫生间洗脸台、坐便器旁应设置助力安全扶手。

5.4 视觉环境改造

5.4.1 识别

5.4.1.1 出入口处应设置标牌标识及灯光照明。公共信息图形标志及文字标志的颜色应具有足够的对比度，优先使用图形符号传递信息，标志按 GB/T 10001.1、MZ/T 131 的要求进行。

5.4.1.2 文字的大小、设置位置应充分考虑长者辨识的需要。

5.4.1.3 地面与墙面、家具与墙面等应界限鲜明，色彩对比明显。

5.4.1.4 楼梯踏步面应界限鲜明，上行和下行的第一阶踏步应在颜色和材质上与平台有明显区别，不宜采用黑色、深色或带复杂花纹的饰面材料，宜采用色彩明快、图案清晰、可识别性强的安全可靠饰面材料。踏步防滑条、警示条等附着物均不应突出踏面。

5.4.2 灯光亮度

餐厅应选用照明度充足的灯具，并尽可能选择偏暖色、显色性较高的光源。应采用顶灯和局部照明结合的方式补充照明，增加室内的照明度，宜通过装修隐藏或遮挡光源，避免光源直射人眼。

5.5 适老化用具改造

5.5.1 适老家具

5.5.1.1 座椅应稳定牢固并且易于挪动。应选用中高靠背且有扶手的款式。如有条件，应为长者选用有坐垫的餐椅。

5.5.1.2 餐桌宜为木质餐桌，餐桌结构稳固，桌各角为圆角或安装防撞护角、桌腿底部有防滑脚垫；桌面四边宜向里凹，让老人更加靠近桌子；桌面宜有导水槽镂线，防止洒落的水流到地面造成隐患

5.5.1.3 应配置用餐类辅助器具。

5.5.1.4 宜安装防撞护角/防撞条、提示标识。

5.5.2 餐具安全、舒适性

5.5.2.1 餐具颜色的选取应提高亮色，提高长者的食欲。

5.5.2.2 餐具材质应不宜打碎、健康。

5.5.2.3 餐具形状应无锐利棱角。

5.5.2.4 餐具的功能应方便长者取拿食物，具备方便长者就餐的设计，预防汤、水打翻，如磁铁吸盘、手柄等。

5.5.2.5 针对手部僵硬、中风、挛缩等手握力弱的特殊长者群体，餐具的功能应方便长者平稳、较为轻松的盛起食物，应为防抖的辅助设计。

5.5.3 熟食容器、餐具材质

5.5.3.1 熟食容器

熟食容器材质应不低于304不锈钢材料。

5.5.3.2 餐具

5.5.3.2.1 碗、碟、汤匙应使用密胺材质。

5.5.3.2.2 筷子应使用塑合金材质。

5.5.3.2.3 托盘应使用食品用塑料。

5.6 其他安全措施

5.6.1 无障碍厕位的门扇可设置玻璃观察窗，观察窗设置的大小和高度应适宜，避免侵犯个人隐私，同时在发生紧急情况时可用于观察。

5.6.2 阳台外侧应设高度不低于1.10m的栏杆，且栏杆不应遮挡轮椅长者的视线。

5.6.3 宜在每个厕位内安装紧急呼叫器，设置高度和位置应利于长者的实际使用，可设置在坐便器侧墙。

5.6.4 门窗五金件不应有尖角。

5.6.5 室内墙转弯、高差变化、易滑倒等处应保证一定光照。